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dimanche 23 septembre 2012

La congélation des aliments



La congélation est la méthode facile et rapide de conserver les aliments. La détérioration des aliments est causée par les activités enzymatiques et par la croissance de micro-organismes indésirables, qui se produisent rapidement à la température de la pièce, mais de plus en plus lentement à mesure que la température de l’aliment s’abaisse.

Les micro-organismes comme les bactéries, les levures et les moisissures se trouvent à la surface des aliments. Leur croissance est presque arrêtée à -18º C, mais très peu sont détruits par la congélation elle-même. Au début de la congélation, les organismes nuisibles recommencent à se développer et leur croissance s’accélère au-dessus de 4º C.

Les enzymes sont responsables des modifications qui surviennent dans les fruits et les légumes au cours de leur mûrissement. Ils sont nécessaires tant que le produit n’a pas atteint sa pleine maturité, mais leur activité doit être inhibée pour prévenir une trop grande maturation et toute détérioration éventuelle. Les enzymes réagissent également avec l’oxygène de l’air pour rancir le gras des viandes, volailles et poissons. La congélation ralentit l’activité enzymatique de sorte que plusieurs aliments congelés tel que les viandes et certains fruits se conserveront bien. Les légumes requièrent un contrôle plus poussé des enzymes qu’ils contiennent.

Sources : La congélation des aliments ( Ministère de l’agriculture Canada )

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